페랑디 파티스리

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페랑디 요리 학교 펴냄
옮긴이 : 강현정
분야: 요리
656쪽 / 양장본 / 올컬러 / 260x310x65mm
정가 100,000원
발행일 2019년 2월 1일
ISBN 979-11-953854-9-2 03590

책소개 : 페랑디 요리 수업에 이은 페랑디의 파티스리 레시피와 노하우 전격 공개!

 세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 처음으로 비전의 요리 레시피를 공개한 지 2년 만에 『페랑디 파티스리』를 펴냈다. 656쪽에 이르는 대형 판형의 이 책에는 페랑디에서 가르치는 다양한 디저트 레시피가 기초단계부터 고급 노하우까지 담겨 있고, 단계와 수준에 따라 재료를 고르는 방법은 물론이고 페랑디 고유의 테크닉, 귀중한 정보와 비법, 셰프들의 팁 등 요리에 필요한 모든 지식이 담겨 있다.

특히, 오펠리 바레스, 크리스텔 브뤼아, 크리스틴 페르베르, 니나 메타예르, 크리스토프 아당,쥘리앵 알바레즈, 니콜라 바셰르, 니콜라 베르나르데, 니콜라 부생, 얀 브리스, 프레데릭 카셀, 공트랑 셰리에, 필립 콩티치니, 얀 쿠브뢰르, 크리스토프 펠데르, 세드릭 그롤레, 피에르 에르메, 장 폴 에뱅, 아르노 라레르, 질 마샬, 피에르 마르콜리니, 칼 마를레티, 얀 멍기, 크리스토프 미샬락, 앙젤로 뮈자, 필립 위라카 등, 이름만 들어도 알 만한 명장 파티시에들의 대표 레시피를 공개한 것은 이 책의 백미라 할 수 있다. 

130가지 프랑스 대표 정통 파티스리와 1,500가지에 달하는 과정과 테크닉

이 책은 프랑스 파티스리의 기초라고 할 수 있는 반죽 만들기, 크림 만들기부터 데커레이션에 이르기까지, 그리고 3단계 레벨로 분류한 레시피 등 페랑디에서 교육하는 모든 파티스리에 관한 총제적인 정보를 제공한다. 단계별로 고해상도의 사진과 함께 정확한 설명이 제시되어 마치 수업에 직접 참여해 강의를 듣고 실습하는 것처럼 내용을 생생하게 습득할 수 있다. 초보 입문자는 물론 전문 파티시에에 이르기까지 다양한 수준의 독자의 눈높이에 맞춘 구성 덕분에 정통 프랑스 정통 파티스리의 기본 교재로도 가장 충실한 책이다. 모두 130가지의 프랑스 정통 파티스리 레시피가 레벨에 맞게 잘 분류된 이 책은 현업에서 일하는 파티시에는 물론, 셰프 파티시에가 되기를 꿈꾸는 젊은이들에게 꼭 필요한 책이다.

페랑디는 어떤 학교인가

 국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF)으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.

이 책의 구성

책을 펴내며 5

에콜 페랑디 소개 8

조리 도구 14

기본 테크닉 22

재료 32

반죽 52

– 부서지기 쉬운 타르트 반죽 60

– 파트 푀유테(파이 반죽) 66

– 봄-여름 타르트 82

– 가을-겨울 타르트 100

– 비에누아즈리 130

– 파트 아 슈(슈 반죽) 162

크림 190

비스퀴, 스펀지 210

머랭 228

마카롱 238

간단한 디저트 270

– 갸토 드 부아야주 276

– 구움과자류 312

– 손쉽게 만드는 디저트 336

앙트르메(케이크)

– 클래식 프렌치 앙트르메 388

– 계절별 앙트르메 454

특별한 기념일 케이크 470

– 축하 케이크 474

– 프티푸르 492

당과류 & 잼 512

초콜릿 564

데커레이션 588

아이스크림 608

– 아이스크림 614

– 소르베 624

– 아이스 디저트 636

파티스리 용어 정리 648

찾아보기 652

감사의 글 656