세드릭 그롤레 과일 디저트

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세드릭 그롤레 지음
번역 강현정 / 자문 조은정
분야 : 요리>베이킹>디저트
336쪽 / 올컬러 / 240x300x35mm / 양장본
정가 55,000원
발행일 2018년 5월 25일
ISBN 979-11-953854-7-8 03590

세상에서 가장 아름답고 독창적인 과일 디저트

2017년, 월드 베스트 파티시에 상을 받으며 일약 세계적 스타로 떠오른 파티시에 세드릭 그롤레. 이 책에서 그는 과일을 소재로 이전에 본 적이 없는 경이롭고 환상적인 디저트를 선보인다. 과일 디저트는 그의 다양한 파티스리 중에서도 단연 최고의 작품이다. 계절을 존중한 재료 선택, 그 재료만의 맛을 찾아내려는 끊임없는 노력을 바탕으로 과일 본연의 맛과 매력을 끌어내는 이 책에는 모두 45가지 과일을 소재로 95가지의 놀랍도록 창의적인 레시피가 실려 있다.

영감과 아이디어를 주는 디저트 책

뛰어난 실력으로 인정받는 파티시에는 무수히 많지만 타인에게 영감을 주고 분야를 선도하는 경우는 극히 드물다. 계절의 흐름과 재료에 대한 존중, 완전무결한 작품을 추구하는 파티시에의 고민이 그대로 반영되어 독자의 오감을 충족시키는 그의 시그니처 메뉴들이 이 책에 가득하다.
이 책에는 고해상도 아름다운 사진과 함께 재료 설명과 제작 과정이 자세히 소개돼 있다. 일반 디저트 애호가에게는 도전 정신을, 전문가에게는 영감을 불러일으키기에 충분하다. 물론 초심자가 집에서 만들기에는 다소 까다로운 기술도 포함돼 있긴 하지만, 자신만의 독창적인 디저트를 만들겠다는 열정이 있는 사람이라면 세상에 하나뿐인 개성 있는 디저트를 개발하는 아이디어를 얻기에 충분하다.

저자의 한국 방문으로 핫한 이벤트가 된 출간

2018년 5월, 세드릭 그롤레는 한국에서의 첫 마스터클래스를 위해 일주일간 한국에 머물렀다. 현장에서 공개된 그의 디저트 시연은 베이킹을 공부하는 학생뿐 아니라, 현장에서 일하는 파티시에들에게도 많은 영감을 준 계기가 됐다. 가히 ‘매직’이라 부를 만한 디저트를 만드는 그는 이 책을 통해 레시피를 전격 공개함으로써 더 많은 사람과 공유하고 소통하기를 원한다. 그의 방문에 맞추어 나온 한글 번역본은 인스타그램과 페이스북 등의 SNS에서 뜨거운 관심을 불러일으켰다.

차례

이 책을 시작하며 6
감귤류 18
핵과류 66
속과 씨가 있는 이과류 92
열대과일 및 이국적인 과일 128
붉은색, 검은색 과일 164
야생과일 208
견과류 및 단단한 껍질이 있는 열매 240
기본 레시피 312
용어 정리 326
디저트 종류별 찾아보기 332
재료별 찾아보기 334

저자 소개

세드릭 그롤레 Cédric Grolet

현재 프랑스 파티스리계에서 가장 큰 인기를 끌고 있는 셰프 파티시에다. 파리의 최고급 팔레스급 호텔인 르 뫼리스(Le Meurice)의 총괄 셰프인 그는 이 호텔의 레스토랑을 총괄하고 있는 요리계의 거물 알랭 뒤카스 팀의 일원으로 전세계를 돌며 마스터클래스를 열어 자신의 디저트 테크닉을 전파하고 있다. 특히 과일 모양으로 만드는 정교한 그의 디저트는 실제 과일인 듯한 착각을 일으킬 정도로 사실적인 비주얼과 본래 과일 못지않은 섬세한 맛으로 수많은 파티스리 애호가의 사랑을 받고 있다.
파티스리 CAP (직업 적성 자격증), 파티스리 BTM (직업 기술 자격증) 과정을 이수하고, 국립 제과학교(ENSP, Yssingeaux)를 거쳐 2006년 포숑 (Fauchon)에 신입 파티시에 (commis pâtissier)로 입사했다.
2011년 르 뫼리스 호텔 파티스리 수셰프를 거쳐 2013년 이후 르 뫼리스 호텔 총괄 셰프 파티시에로 근무하고 있다. 2015년 르 셰프 (Le Chef) 매거진이 선정한 올해의 셰프 파티시에, 2016년 레 를레 데세르 (Les Relais desserts)가 선정한 올해의 셰프 파티시에 상을 받았고, 2016년 레 토크 블랑슈 (Les Toques blanches)가 선정한 최우수 셰프 파티시에 상, 2017년 옴니보어 (Omnivore)가 선정한 올해의 셰프 파티시에 상, 월드 베스트 파티시에 상 등을 수상했다.

번역 강현정
이화여자대학교에서 프랑스어를 전공하고 한국외대통역대학원 한불과를 졸업한 후 동시통역사로 활동했다. 르 꼬르동 블루 파리에서 요리 디플로마와 와인 코스를 수료했으며 알랭 상드랭스(Alain Senderens)의 미슐랭 3스타 레스토랑 「뤼카 카르통(Lucas Carton)」에서 한국인 최초로 견습생으로 일한 경험이 있다. 그 후 베이징과 상하이에서 오랜 기간 생활하면서 다양한 미식 경험을 쌓았고, 귀국 후 프랑스어와 음식 문화 전반에 대한 사랑과 관심을 토대로 미식 관련 서적을 꾸준히 번역해 소개하고 있다. 역서로는 『미식 잡학 사전』 『페랑디 요리 수업』 『페랑디 조리용어 사전』 『디저트에 미치다』 『심플리심, 세상에서 가장 쉬운 프랑스 요리책』 『초콜릿의 비밀』 『피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피』 등이 있다. 2017년 월드 구르망 쿡북 어워드(World Gourmand Cookbook Awards 2017)에서 『페랑디 요리 수업 (Le Grand cours de cuisine Ferrandi)』으로 출판 부분 최우수 번역상을 받았다.

자문 조은정
이화여자대학교에서 중어중문학을 전공한 후 파티스리계에 입문했다. 에콜 르노트르(Ecole Lenotre)에서 제과 디플롬 과정을 수료하고 미국 호텔 및 국내 여러 디저트 카페, 레스토랑, 백화점 등에서 다양한 경험을 쌓았다. 현재 이러한 경험과 노하우를 고스란히 담아낸 베이킹 스튜디오 ‘허니비케이크’ 대표로 다양한 베이킹 수업을 진행 중이다. 지은 책으로는 『카페디저트 마스터클래스』, 『오후에 즐기는 한조각의 여유, 쿠키』가 있다.

추천사

그의 디저트는 하나하나가 모두 완벽한 정확함으로 나를 사로잡았다. 이 책은 파티스리 분야의 한 획이 될 것이다.
– 알랭 뒤카스(파리 호텔 르 뫼리스 총괄 셰프)

전세계 파티스리를 쥐락펴락하는 인물들이 있다. 2000년대 초반 피에르 에르메가 그랬고, 후반에는 크리스토프 미샬락이 그랬다. 2010년 이후 군웅할거가 일어나면서 크리스토프 아당, 얀 쿠브뢰르, 로랑 자냉 등의 이름들이 회자되었지만 그 가운데 군계일학은 단연코 세드릭 그롤레다. 그는 준비된 자만의 능력으로 기회를 거머쥐며 전세계에 이름을 알렸다. 이 책이 나왔을 때 나는 그 방대한 내용에 일단 놀랐고, 과일과 관련한 디저트의 집대성이라고 할 만큼 클래식과 모던을 넘나드는 맛과 텍스처의 콤비네이션이 특히 좋았다. 이번에 나온 한국어 번역본은 완성도에 심혈을 기울여 읽기 쉬운 작품으로 다시 태어났다.
– 윤화영(메르씨엘 총괄 셰프)

세드릭 그롤레를 만난 것은 내 인생에서 커다란 행운이었다. 그의 과일 디저트는 정교하고 세련되고 아름다울 뿐 아니라 깜짝 놀랄 만한 맛을 지녔다. 이 책에 수록된 모든 레시피는 기본에 충실하면서도 단연코 그만의 독창성과 아이디어가 돋보인다.
– 조은정(허니비케이크 대표)

세트릭 그롤레의 과일 디저트는 같은 분야에 종사하는 파티시에들에게도 신선한 자극이 된다. 그는 밀푀유 같은 클래식 디저트를 현대적으로 잘 해석할 뿐 아니라, 자신의 시그니처 메뉴인 과일 모양 디저트를 통해 과일 본연의 특징과 형태를 유지하면서도 그 이상의 놀라운 맛을 구현한다. 그의 레시피는 특히 제품 안에 들어가는 필링을 만드는 방법이 아주 새로운데, 그대로 따라하는 데 그치지 않고 잘 응용한다면 누구든 한 단계 업그레이드된 자신만의 독창적인 디저트를 만들 수 있을 것이다.
– 저스틴 리(JL 디저트바 대표)

늘 다양한 쿡북을 접하지만 유난히 가슴 설레며 손꼽아 기다린 책이 바로 『세드릭 그롤레 과일 디저트』다. 레몬 색으로 빛나는 책은 마치 싱그러운 과일의 향을 품고 있는 듯했고 아름다운 디저트 사진들과 제대로 검증된 레시피들은 의심할 여지없이 최고였다. 『세드릭 그롤레 과일 디저트』는 프랑스 디저트의 정점이자 미래다.
세드릭 그롤레의 철학과 집념이 녹아든 가장 진보된 디저트를 완벽하고 세련된 번역과 함께 만나고 싶다면 이 책을 선택해야 한다.
– 파비오(셰프, ‘요리사, 요리책을 말하다’ 운영자)
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