페랑디 요리 수업

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– 셰프처럼 성공적인 요리를 만들 수 있는 모든 테크닉

미셸 탕기 (지은이) | 강현정 (옮긴이)
시트롱마카롱 | 2016-05-20

정가 100,000원
양장본 | 696쪽 | 315*260mm
2366g | ISBN : 9791195385423

세계 최고의 요리 학교 페랑디의 요리 교재 최초 공개

세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 설립된 지 97년 만에 처음으로 비전의 레시피를 공개했다. 이 책은 미식 전문 기자이자 작가인 미셸 탕기와 페랑디의 교수진, 미슐랭 스타 셰프 30여 명의 협업으로 완성되었다. 700쪽에 가까운 이 교재에는 페랑디에서 가르치는 다양한 요리 레시피가 기초단계부터 고급 노하우까지 담겨 있고, 단계와 수준에 따라 재료를 고르는 방법은 물론이고 페랑디 고유의 테크닉, 귀중한 정보와 비법, 셰프들의 팁 등 요리에 필요한 모든 지식이 담겨 있다.

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최고의 요리를 만드는 테크닉이 총망라된 구성

이 책은 프랑스 요리의 기초라고 할 수 있는 육수와 소스 만들기부터 기본 재료의 선택과 손질, 3단계 레벨로 분류한 레시피 등 페랑디에서 교육하는 최고급 요리에 관한 총제적인 정보를 제공한다. 단계별로 고해상도 사진을 곁들인 정확한 설명이 제시되어 마치 요리 수업에 직접 참여해 강의를 듣고 실습하는 것처럼 내용을 생생하게 습득할 수 있다. 요리 초보자는 물론 전문 요리사에 이르기까지 다양한 수준의 독자 눈높이에 맞춘 구성 덕분에 정통 프랑스 요리 기본 교재로도 가장 충실한 책이다. 특히, 프랑스 요리의 정석을 현대 독자의 눈높이에 맞춰 아름다운 장정으로 꾸몄고, 정통 요리를 재해석하고 진화한 형태로 제시하는 새로운 기법과 트렌드도 소개했다. 그 내용과 형식에서 지금까지 출간된 어떤 요리 교재보다도 탁월하고 충실하고 효과적지만, 이 책의 가치는 무엇보다도 요리 교재의 가장 정통한 전범이 되었다는 점이다. 모두 143개의 레시피가 레벨에 맞게 잘 분류된 이 책은 요리를 배우는 사람들, 요리 애호가들, 요리하는 사람들, 요리를 가르치는 사람들은 물론, 셰프가 되기를 꿈꾸는 젊은이들에게 꼭 필요한 책이다.

 

페랑디는 어떤 학교인가

국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF)으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.

더구나 2016년 말 한국 미르재단과 손잡고 국내에 페랑디 요리학교가 설립된다. 이는 1920년 개교 이후 97년 만에 처음이다.

 

이 책에 쏟아진 찬사

페랑디가 설립 95년 만에 최초로 모든 비법을 세상에 공개한 이 역사적인 책은 2015년 중국에서 열린 제20회 국제 미식 페스티벌에서 ‘올해의 베스트 요리책(Best Cook Book of the Year)’로 선정되었다. 세계 205개국에서 출품한 2,000여 종의 요리책과 경합해 당당히 영예의 그랑프리를 수상함으로써 월드 베스트 요리책으로 등극했다. 그 밖에도 프랑스 일간지 피가로가 선정 요리책 그랑프리, 2015년 상반기 판매 부수 1위 요리책(Livres Hebdo), 2014년 최우수 도서(텔레라마), 프랑크푸르트 도서전에서 최근 20년간 가장 우수한 책 부문 2위를 수상했다.


이 책의 구성

 

책을 펴내며 5
페랑디 학교, 프랑스 미식 요리 학교 9

육수, 육즙 소스, 글레이즈, 소스 16
(송아지 데미 글라스, 닭 육수, 채소 육수, 버섯 농축액, 베샤멜 소스 등)

달걀 90
(반숙 완숙 기법, 수란, 오믈렛 등)

생선, 갑각류, 조개류, 연체류 104
(프로방스 풍미의 달고기구이, 버섯과 샴페인 소스의 조개를 곁들인 농어, 벨 뷔 랍스터 등 40개 레시피 소개)

육류, 가금류, 수렵육 246
(양갈비 로스트, 옛날식 블랑케트 드 보, 푸아그라 테린 등 48개 레시피 소개)

채소 414
(가스파초, 밤 크림 수프 등 33개 레시피 소개)

과일 640
(무화과 처트니, 모과 아이올리 등 15개 레시피 소개)

레시피 찾아보기 690
테크닉 찾아보기 693
셰프의 레시피 찾아보기 695


 

저자 소개 : 미셸 탕기(Michel Tanguy)
미식전문 저널리스트, 작가, 방송진행자. 프랑스 라디오 프로그램을 진행하였으며, 미식과 관련한 저서를 다수 발간했다. 그 밖에 다양한 미식 관련 행사(Omnivore, SIRAH, EuroPain) 기획과 진행 등에도 활발히 참여하고 있다. www.micheltanguy.com

역자 소개 : 강현정
이화여자대학교 사범대학 불어교육과 졸업.
한국 외국어대학교 통역번역대학원 한불과 졸업.
르 코르동 블루, 파리. 요리 디플로마, 와인 과정 수료.
레스토랑 루카 카르통 (Lucas Carton, Alain Senderens, Paris)에서 견습(스타주).
프랑스어에 대한 사랑과 미식 문화에 대한 지식과 관심을 토대로 하여, 프랑스 미식 관련 서적을 번역하여 국내에 소개하고 있다. 번역서로 『피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피』, 『초콜릿의 비밀』, 『심플리심, 세상에서 가장 쉬운 프랑스 요리책』 등이 있다. clairehjkang@gmail.com


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